Вы когда-нибудь задумывались, есть ли у шоколада свой «дом лаборатории»? Или как специалисты выясняют, почему один шоколад хрустит на зубах, а другой тает в пальцах ещё до того, как вы его попробуете? Всё выглядит довольно романтично: кто-то целыми днями нюхает шоколад, наблюдает, как он блестит под лампой, измеряет, существует ли правильная плотность или идеальная крошливость. Но реальность, если честно, намного интереснее сказок про шоколадную фабрику Вилли Вонки.
Что такое шоколадная лаборатория?
Шоколадная лаборатория – это не комната, уставленная плитками и чашками с какао в углах. Обычно здесь совсем другой антураж: приглушённое освещение, блестящие металлические столы, часы на стене и специальное оборудование. Таких лабораторий не так уж много даже среди крупных производителей. Основная задача этих мест – тестировать сырьё и готовую продукцию буквально по всем возможным параметрам. А это сотни анализов: от банальной жирности до содержания тяжёлых металлов и уровней микотоксинов.
В шоколадных лабораториях ценятся точность и скорость. Если пойдёте работать в такое место, забудьте про аромат шоколада, пропитывающий волосы и одежду. Тут пахнет стерильностью и кофе, который спасает после ночной смены. На столах можно встретить не только кусочки шоколада различных форм, но и пробы какао-бобов, масла, сахарной пудры, стабилизаторов и даже пакеты с необычными ингредиентами вроде ванили из Мадагаскара или оливкового масла для экзотических сортов. Здесь никто просто не пробует шоколад и не записывает своё мнение на салфетке. Всё фиксируется, проверяется трижды и отправляется на согласование ответственным за качество.
Люди, работающие в лабораториях шоколада, следят за самой главной вещью – безопасностью продукта. Им важнее всего, чтобы продукт не причинил вреда человеку, и только потом – чтобы он стал признанным и вкусным.
Химические и физические тесты: когда шоколад – почти наука
Многие ошибочно полагают, что главное в шоколаде – это какао и сахар. На самом деле, каждый ингредиент проходит десятки проверок, прежде чем попадёт в финальный рецепт. Сперва специалисты исследуют какао-бобы: смотрят на их цвет, измеряют влажность, тестируют на присутствие плесени. Дальше — масса жира, растворимость в воде, чистота сахара, происхождение стабилизаторов и наличие примесей. Слишком жирный шоколад будет плохо застывать, слишком сухой станет ломким, а про нарушения микробиологии и вовсе не хочется слышать во время дегустации.
Вот несколько реальных параметров, которые измеряются в шоколадных лабораториях:
- Вязкость и реологические свойства шоколадной массы
- Температура кристаллизации и плавления
- Содержание какао и сахара
- Наличие бактерий рода Salmonella
- Уровни тяжелых металлов (кадмий, свинец)
- Оценка пленкообразования и глянца
- Пищевые красители и ароматизаторы
В обычной лаборатории крови или анализов чаще работают с микроскопами, ламинарными боксами и реактивами, а вот в шоколадных ставят эксперименты по разным технологиям темперирования или проводят пробы на вязкость. Казалось бы, мелочь, но если шоколад плохо темперирован, он побелеет уже на витрине и никто его не купит.
Оборудование и приборы: чем оснащены лаборатории шоколада
Работа в лаборатории шоколада идёт рука об руку с высокотехнологичными аппаратами, которые мало кто видел своими глазами. Особой популярностью пользуются реометры — они измеряют пластичность и текучесть шоколадной массы. Это важно для автоматизации процесса на производстве. Не обойтись и без хроматографа, который определяет качество какао-масла или выявляет наличие нежелательных соединений – например, токсичных остатков при неправильном хранении. Профессиональный спектрофотометр позволяет не только оценить цвет, но и «на лету» определить соотношение основных ингредиентов. Чтобы ни одна микрочастица не проскользнула мимо контроля, используют даже микроскопы, чтобы смотреть, какая кристаллическая решетка у жировых фракций.
Интересный момент: вместе с приборами встречается и простейшая посуда – термометры, чаши для отстаивания, деревянные шпатели для взятия проб. Шоколадная лаборатория — это всегда компромисс между сложным оборудованием и проверенными руками мастеров. Кстати, для контроля за стабильностью продукта используются специальные климатические камеры: шоколадные плитки выдерживают в них по нескольку недель при двенадцати, пятнадцати и двадцати пяти градусах по Цельсию и следят, не расслоится ли масса при транспортировке.
| Тип теста | Прибор или оборудование | Применение |
|---|---|---|
| Вязкость | Реометр | Измерение текучести массы |
| Температура кристаллизации | Термостат | Контроль плавления/отверждения |
| Состав и присутствие примесей | Хроматограф | Определение качества сырья |
| Микробиологический контроль | Ламинарный бокс | Контроль бактерий и плесени |
| Внешний вид и цвет | Спектрофотометр | Оценка ровности цвета |
Именно техническая база задаёт стандарты качества, ведь вкусы разные, а вот безопасность и стабильность продукта должны быть безупречны.
Зачем нужны шоколадные лаборатории — и чем они реально отличаются от других?
Самое главное отличие шоколадной лаборатории – весь бизнес крутится вокруг текстуры, вкуса и ощущения счастья. Здесь оценивают не только сухие цифры. Лаборанты делают слепые пробы, тщательно дегустируют и ищут дефекты – жёсткость, крошливость, неправильную сладость или горчинку. Шоколадная лаборатория гораздо чаще занимается комбинацией органолептических, химических и микробиологических экспертиз. В стандартных лабораториях работают с анализами крови, исследуют возбудителей болезни, проверяют соответствие нормативам компонентов воды или воздуха. Тут же проверяют, как будет вести себя плитка, если она проведёт три дня в машине на солнце или месяц на холодном складе.
Есть и другие особенности. Для оценки вкуса шоколада задействуют тренированные панели тестировщиков. Им выдают коды, чтобы никто не знал марку. Слепой анализ помогает выявить слабые стороны продукта. Традиция появилась ещё в 80-х на фабрике Valrhona. Кстати, средний возраст сотрудника шоколадной лаборатории во Франции — 34 года, с высшим образованием по пищевым технологиям. Но помимо дипломов ценится развитое обоняние — этим даже специально тренируются: различать оттенки аромата, которые не различит обычный человек.
В лаборатории сравнивают рецептуры, работают над снижением количества сахара без потери вкуса, пробуют растительные заменители масла, следят за экопродукцией, определяют отличие бельгийского шоколада от испанского. Шоколатье рассказывают, что за вечер они проводят больше десяти разных тестов на одной небольшой отбракованной партии, чтобы выяснить, почему что-то пошло не так. Где ещё проверяют и вкус, и физику, и безопасность, и счастье потребителя в каждом кусочке?
Интересные факты и советы для любителей шоколада
Мало кто знает, что у каждого крупного производителя есть свои секретные тесты, даже не всегда прописанные в мировых стандартах. Например, при оценке качества бельгийского шоколада используют так называемый «тест на треск»: плитка должна издавать ровный звонкий щелчок при ломке. Ещё интереснее тесты на растворение: образец помещают в искусственную слюну и засекают, сколько секунд потребуется на полное растворение. Только затем шоколад поступает на прилавки.
Совет бывалого: если хотите сравнить любимые марки шоколада дома, организуйте мини-дегустацию. Сначала посмотрите на цвет: равномерный оттенок — знак грамотной темперировки. Потом потрогайте: хороший шоколад не должен мгновенно таять при обычном касании, но в то же время не быть шершавым. Затем сломайте кусочек и понюхайте его: чем ярче и насыщеннее аромат, тем свежее ингредиенты. Поразительно, но настоящие эксперты могут по одному кусочку определить, где хранили бобы и какой тип сахара использовали.
- Всегда храните плитки в недоступности от солнца и влаги — шоколад «боится» не только жары, но и холодильника: резкие перепады температуры вызывают побеление поверхности.
- Молочный шоколад обычно содержит до 25% какао, тёмный — от 55 до 85% (а в особых сортах даже выше!).
- В шоколаде не должно быть крошки и комков, иначе его готовили при неправильной температуре или слишком быстро остывали.
- Добавки типа орехов и цукатов влияют на срок хранения шоколада — чаще всего именно в них заводится плесень при неверной упаковке.
А ещё есть отчаянные поклонники, которые привозят плитки из разных стран и проводят у себя почти такие же эксперименты, как на фабриках: измеряют, сравнивают и спорят, чем же отличается бельгийский от швейцарского.
Такой вот у шоколада свой путь — от лабораторного стола до чашки горячего какао или красивой коробки на день рождения. Фантазии, технологии и немного магии настоящих специалистов — вот что отличает шоколадную лабораторию от любой другой.